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    味美義烏 傳統十碗

    2024-6-21 08:53

    摘要: 在充滿煙火氣的美食世界里,有些經典的味道歷久彌新,傳承了數代人的味蕾記憶。 每座城市都有屬于自己的味道。今年以來,為推動全省美食文化旅游產業高質量發展,省文化廣電和旅游廳等10部門印發《關于打造“味美浙 ...


    在充滿煙火氣的美食世界里,有些經典的味道歷久彌新,傳承了數代人的味蕾記憶。

    每座城市都有屬于自己的味道。今年以來,為推動全省美食文化旅游產業高質量發展,省文化廣電和旅游廳等10部門印發《關于打造“味美浙江·百縣千碗”工程升級版的實施意見(2024—2026年)》,我市迭代打造風味美食,推出“義烏十碗”,分為熱菜、小吃、冷菜各十道。作為民生之本,飲食文化的交流尤為豐富,歷代傳承的飲食習俗、慣例和菜肴烹調方法,也讓“義烏十碗”各具特色。

    獨具特色的義烏美食誕生于山水秘境、鄉野村間,展現了人民勤勞、好學、耐苦、創新的精神。

    “義烏十碗”,塑造多元化味蕾體驗

    記者從市文旅局了解到,經評定,“義烏十碗”具體為——

    十道熱菜:饅頭焐肉、義烏土雞煲、上溪牛雜煲、豆皮素包、魚滾豆腐、義烏土肉圓、山粉大腸、佛堂醋炒雞、宗澤火腿蜜棗、賓王詠鵝煲。

    十道小吃:義烏紅粿、望道紅糖粽、丹溪醉核桃、東河肉餅、義烏餛飩、義烏拉面、義烏糖餳、義烏麥餃、蕎麥老鼠、紅糖麻糍。

    十道冷菜:宗澤魚凍、水晶黃豆豬蹄、干菜宗塘豆腐、佛堂白切羊肉、義烏白切雞、鴻運當頭、素八珍、東河糯米藕、石斛水晶凍、干炸響鈴。

    與其他地區對比,可以發現不少相似的菜肴,如饅頭焐肉、土雞煲、核桃酒等。然而,細細斟酌,義烏美食別有一番“滋味”。在義烏,饅頭焐肉是宴席上最先上來的,一盤焐肉、一籠饅頭的組合,是義烏人過年過節、嫁女娶親、滿月生日等隆重宴席的標配。

    焐肉的選材講究,最初選用的是地方良種豬“兩頭烏”,這種豬種因其皮薄骨細、肉質鮮美、肉間脂肪含量高而成為焐肉的上佳之選。如今,由于“兩頭烏”的存欄量很少,較講究的選用土豬肉代替。

    烹飪過程中,豬肉需用文火慢慢煮透,再回鍋焐至酥嫩。收汁時,原汁放入臘肉筍燜煮至入味,裝盤時再撒上蔥花,使色香味俱全。饅頭焐肉的儀式感鮮明,一個“焐”字,體現了慢火出美食的精髓所在?粗堊郎蠠釟怛v騰的饅頭焐肉,如同蒸蒸日上的美好生活,人們在享受饅頭焐肉時,心里也留下了希望和甜蜜。饅頭焐肉不僅是一道美食,還承載著深厚的文化底蘊和情感價值,是金華地區傳統文化的重要組成部分。

    除了饅頭焐肉,義烏土雞煲也擁有本地“味道”。義烏土雞煲,講究的是土雞、土灶、土法、土味。選用的是放養一年以上的土雞,尤其是來自田野鄉間的“竹林雞”為佳。相傳以前有個員外嫁女兒,出嫁的前一天,員外要求女兒做一道菜。女兒想了半天,去竹林里捉來一只雞,宰殺后用油鍋煎,又用干鍋文火燜。待這道菜上桌,親友們品嘗后紛紛稱贊。

    不直接用柴鍋加熱,是義烏土雞煲的制作土法。將砂鍋放入鐵鍋中,砂鍋中放入三塊小瓦片,通過鍋里三塊小瓦片隔空導熱,置旺火上燒至出氣后,即改用文火燉3至4小時以上方可。曾經受邀來義烏參與烹飪指導的高級烹調師還建議,制作時,將土雞宰殺煺毛洗凈后,在雞爪與雞腿連接處割一刀,便于雞爪能很好地折入雞腹內,保持雞的完整、美觀。

    義烏十八腔,隔溪不一樣,雖說人們在“吃”的方面各有千秋,但仍以食為橋,傳遞著人生哲理、家國情懷。一盤佛堂醋炒雞,將香味濃郁、肉味嫩滑的味道定格在浮橋頭畔、老街小巷。據佛堂民俗文化名人、鎮志編纂工作人員王和清介紹,在佛堂,自古以來,“斤雞馬蹄鱉”被視為上乘的滋補佳肴。農家生有十二三歲的男孩,人們會把家中飼養的一市斤以上不到兩市斤的公雞宰殺切塊,嫩姜切片,旺火翻炒,不時地多次加入米醋,炒熟后再慢火燜透出鍋。此時讓孩子食用醋炒雞,不僅美味,可增加食欲,還增強體質促進發育。這道寄托著長輩對晚輩關愛的菜肴,流傳至今。

    “義烏十碗”不僅是味覺的享受,更是文化交流的載體。它們不僅豐富了人們的餐桌,也讓人與人、人與家鄉的聯系更加緊密。當你品嘗“義烏十碗”時,背后的故事,或傳入,或流出,總會有那么一瞬間,激起自己內心深處的漣漪。

    歷史文化,對美食產生深遠影響

    酒文化在中國存在已久,酒具有一定的社會和文化意義。橋頭遺址位于城西街道橋頭村西側,距今約9000年—8500年,屬于上山文化的中晚期。浙江省文物考古研究所發現,橋頭遺址中一些陶器容器相對較小,大小與現在的飲酒容器相似,其陶器內部表面提取出淀粉、植硅體、霉菌、酵母等殘留物。

    經實驗室檢測分析研究,殘留物符合“酒”發酵的原理,也就是說,9000年前,橋頭古人已經掌握了釀酒技術。這一發現使得橋頭遺址成為世界上最早飲用“酒”的地方之一。沉甸甸的歷史文化底蘊,對義烏美食產生了深遠影響。

    從“義烏十碗”中熱菜、小吃、冷菜中可以發現一批省級、市級美食非遺項目的“身影”。饅頭焐肉中吳店饅頭是豬肉的好“搭檔”。吳店饅頭,是人們逢年過節、小孩滿月、老人壽誕、兒女婚嫁宴請時的必用食品,是義烏人不可或缺的傳統喜慶點心。吳店饅頭起源于清末,歷史悠久,憑著獨特的做法以及純正的口味,成為別具特色的地方美食。2009年4月,吳店饅頭的制作技術被列入義烏市第三批非物質文化遺產代表名錄。在義烏人心中,吳店饅頭代表著美好的祝福,是民俗的印記,也是文化的“音符”。

    上溪“牛文化”歷史悠久,明朝開國文臣之首宋濂“常騎白牛往來溪上”,還著書名曰《白牛生傳》。2019年,上溪牛雜湯被列為我市第七批非物質文化遺產代表性項目。上溪牛雜最初配方,就是牛血、散肉丁及牛內臟,傳統的煮法是用純牛肉熬湯,另加成條的牛血、散丁和牛內臟,再佐以鹽、黃酒,燒開,彌留在舌尖的香氣久久未能散去。后來人們開發了“牛系列”,從牛舌頭開始,到牛肝、牛心、牛肚,再到牛筋、牛蹄、牛尾,最后連牛頭面也上了桌。在傳統美食加持下,2023年,上溪鎮舉辦了首屆“上品牛湯節”,“牛王爭霸賽”成為主打活動,將斗牛表演打造成為轄區文旅新名片,推動鄉村振興,探索共同富裕新路徑。

    磨碾一碗“瓊漿”,舀起一勺“玉團”,這位主角叫“豆腐”!傲x烏十碗”里,豆腐雖小,貫穿其中:豆皮素包、魚滾豆腐、干菜宗塘豆腐、干炸響鈴,每一道都離不開它。

    宗塘豆腐出自江東街道宗塘村,從宋朝時期起距今已有800多年歷史。宗塘村是歷史名臣宗澤后裔聚集區,約三分之二以上為宗澤后裔,有完整的宗譜記載。二十世紀七十年代,村里大部分農戶都以制作豆腐為生,鼎盛時期曾達200多戶人家。用村里老人的話說,就是“一個門頭只有一家不做豆腐”,可見當時之盛況。在佛堂鎮田心村,市非物質文化遺產項目“田心豆腐腦”代表性傳承人王金奎將豆腐腦的美譽傳遍全域。他堅持古法制作豆腐腦,憑借細、嫩、白、色澤純正、清香爽口等特點,讓田心豆腐深受人們喜愛。

    一張好豆腐皮是豆皮素包的關鍵所在。相傳義烏豆腐皮始產于清乾隆年間,當時也不是一般人所能吃到的。后來制作豆腐皮的手藝逐漸流傳,尋常百姓家也能自制了。在整個義烏地區,要數北鄉的楂林、湖門、上金、下金一帶和南鄉的佛堂、赤岸朱店最為有名,豆腐皮遠銷上海、福建、廣東、天津等省市,甚至還漂洋過海到了日本。赤岸鎮制作豆皮的歷史已超百年,取材本地白豆、大豆,經石磨、泡漿、手撈、拱干等工藝而制成,具有“薄如紙、色如玉、膩如脂、韌性好,皮薄透明,半圓而不破”的特點,其制作技藝入選市非物質文化遺產項目名錄。

    食物作為物質生活的基本內容之一,得天獨厚的自然優勢,加之一代代傳承人的努力,既優化了傳統的飲食內容,也豐富了民眾的日常生活。圍桌共食下飯菜,人們吃的也是家鄉的情懷。

    舌尖美味,讓城市閃閃發光

    當代小說家汪曾祺曾說過:“四方食事,不過一碗人間煙火!笨床煌胤降南嘛埐,仿佛能讓人聞到鄉間的泥土味道,感受純粹的生活。

    美食以其獨特的體驗和吸引力,不僅展現地域文化,還給人以視覺與味蕾上的雙重享受!傲x烏十碗”中,有宗澤火腿蜜棗、賓王詠鵝煲、東河糯米藕、丹溪醉核桃、佛堂白切羊肉等菜肴,游客在探尋美食的背后,知名景點也在他們的眼前有了“出鏡率”。人們了解美食典故,走進義烏、了解義烏,用味道記住這座古老又繁華的城市。

    本土美食既是漂泊游子的鄉愁味道,也是文旅活動中聚人氣、添活力、促消費的“點睛之筆”。據市文旅局管理科相關負責人介紹,為更好地促進美食文化交流,目前我市商城賓館、銀都酒店、幸福湖國際會議中心、義烏大酒店、錦都酒店等被上級部門認定為“百縣千碗”體驗店!安蛷d入口設有宣傳展示區,推廣特色菜肴金華兩頭烏、丹溪醉核桃、東河肉餅、佛堂醋炒雞等!鄙坛琴e館餐飲部負責人表示,許多食客還會要求將醋炒雞打包帶走,對菜品印象深刻。

    “美景+美食”,成為我市文旅市場的“流量密碼”。佛堂、赤岸等鎮街擁有特色美食,與極具人文氣質的景觀融合,承載著義烏人舌尖上的煙火記憶,也帶來了高漲的人氣。

    據相關數據顯示,今年的端午小長假,國際商貿城景區又一次成為熱門“地標”;佛堂省級旅游度假區日均到訪人數,排名全省度假區榜單第二!拔乙诛,辣的!”佛堂老街人來人往,特色酥餅店迎來全國各地的游客“到此一嘗”。滿足味蕾后,大家沉浸式逛佛堂古鎮,細細感受當地文化氛圍。

    近幾年,佛堂鎮通過引入3D燈光秀、完善基層設施、做好游客服務等方式,吸引更多游客走進佛堂老街。同時,通過民俗文化節、“非遺+文旅”等融合新模式,讓佛堂老街成為非遺展廳與集聚地,進一步彰顯佛堂美麗城鎮的人文特色和歷史底蘊,實現經濟發展與精神共富的雙向奔赴……

    假期,游客爭相來到飄著美食香味的赤岸,義南大地用獨具特色的經典美食給予熱情的回報。此前,我省住房和城鄉建設廳公布了2023年度第二批城鄉風貌樣板區名單,佛堂—赤岸“對話千年·佛韻丹溪”縣域風貌區上榜。該縣域風貌區位于我市山林生態屏障范圍內,涵蓋佛堂、赤岸兩個省級美麗城鎮,涉及神壇、喬亭、塘邊、倍磊等59個村莊,創建面積達95平方千米,串聯佛堂“千年古鎮”文化慢旅、赤岸“魅力西!泵利愢l村兩條精品線。

    (感謝市文旅局提供參考文獻

    《百縣千碗 知味義烏》)

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    GMT+8, 2024-7-18 02:43

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